“海底撈從創(chuàng)立到現(xiàn)在有近30年，已經(jīng)不是一個年輕的品牌，雖然海底撈在不斷地加快發(fā)展，但還是能感受到來自同行以及其他行業(yè)領(lǐng)域的挑戰(zhàn)。”8月27日，在2020中國連鎖餐飲峰會上，海底撈(6862.HK)聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏坦言。

在此前兩天，海底撈發(fā)布上半年業(yè)績報，這個火鍋圈最知名的餐飲企業(yè)首次出現(xiàn)虧損。

財報顯示，海底撈期內(nèi)利潤由上年同期的9.12億元，驟降為-9.65億元，降幅達205.7%;收入同比下降16.5%至97.61億元。

其中，海底撈主營業(yè)務(wù)餐廳經(jīng)營營收為91.5億元，同比下滑19.2%，占整體營收的比重也由去年同期的96.9%，下滑至93.7%。對此，海底撈稱由于疫情關(guān)閉線下門店，主營業(yè)務(wù)受到重大影響。

疫情影響固然是最主要因素。不過，在此之前，海底撈就已顯現(xiàn)疲態(tài)。

根據(jù)往年財報，海底撈的翻臺率在2018年達到頂峰，其中一二線城市翻臺率均超過5次/天，三線及以下城市的翻臺率也達到了4.8次/天的高度;但2019年，海底撈在二線城市的翻臺率跌至4.9天/次，而一線、三線及以下城市的翻臺率只有4.7天/次。

“海底撈已經(jīng)過了品牌蜜月期，消費者恢復(fù)理性，并沒有像幾年前一樣瘋狂的追捧，疫情只是加快這個步伐。”8月28日，凌雁管理咨詢首席分析師林岳向時代周報記者表示。

不過，海底撈已經(jīng)開始著手“應(yīng)戰(zhàn)”。

“為了能夠更好并且更加可持續(xù)的發(fā)展，海底撈需要更年輕的管理團隊。”施永宏在2020中國連鎖餐飲峰會上表示，海底撈因此推出了退休計劃，該計劃實際上就是海底撈應(yīng)對挑戰(zhàn)的方式。

8月27日，時代周報記者針對海底撈未來調(diào)整計劃致函相關(guān)負責(zé)人，該負責(zé)人回復(fù)更多信息請關(guān)注中期業(yè)績報告。

內(nèi)憂外患

數(shù)據(jù)顯示，疫情對餐飲行業(yè)打擊重大，部分企業(yè)甚至沒能活下來。

據(jù)中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)在4月底統(tǒng)計，疫情過后，選擇關(guān)閉20%以下門店的餐企占比19%，關(guān)閉20%—50%門店的餐企占比18%，關(guān)店50%以上門店的餐企占比30%。也就是說，只有一半的餐企維持現(xiàn)有門店數(shù)目。

但與眾多餐企不同的是，在經(jīng)歷了一個半月的暫停營業(yè)后，海底撈逆勢邁出擴店步伐。

財報顯示，2020年上半年海底撈持續(xù)推進門店網(wǎng)絡(luò)的擴張，新開業(yè)173家海底撈餐廳;截至2020年6月30日，海底撈全球門店共有935家，其中868家位于中國內(nèi)地的164個城市。

“上半年，一些不具備品牌優(yōu)勢，實力不強的餐飲企業(yè)被淘汰出局，餐飲行業(yè)重新洗牌，而有品牌、有資金的海底撈選擇這個時候擴張，是一個正確的選擇。”8月28日，餐寶典創(chuàng)始人汪洪棟向時代周報記者表示。

東吳證券在研報中分析指出，本輪疫情沖擊下，龍頭餐飲企業(yè)拓店有望在店址選址、免租期、租金等方面持續(xù)受益。

上半年，海底撈物業(yè)租金及相關(guān)開支與往年相比明顯有所下降。財報顯示，上半年，海底撈物業(yè)租金及相關(guān)開支從上年同期的0.96億元降至0.88億元，下降8.3%。

“逆勢擴張門店，一方面是受益于疫情期間部分商場減少租金成本紅利;另一方面，海底撈是想借此擴張，以體量取勝。”林岳認為。

一直以來，海底撈都是位居火鍋行業(yè)第一的“老大哥”，但火鍋市場極為分散，其所占市場份額卻不高。

根據(jù)海底撈招股書顯示，2017年中國火鍋前五大公司分別為海底撈、劉一手、呷哺呷哺、德莊、朝天門，其中海底撈占2.2%市場份額。

事實上，火鍋產(chǎn)業(yè)以模式易復(fù)制、深受消費者追捧的特點吸引眾多局外人入圈，行業(yè)競爭持續(xù)白熱化。

根據(jù)去年7月3日發(fā)布的《2019中國餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù)顯示，2018年全國火鍋業(yè)實現(xiàn)收入8757億元，較2014年增長超52%，預(yù)計未來將持續(xù)保持快速增長，2020年將突破萬億。

“火鍋餐飲行業(yè)規(guī)模龐大，這讓海底撈顯得并沒有那么突出，隨著競爭的加劇，海底撈甚至在人們的社交層面熱度也在逐漸下滑。”林岳補充道。

不僅如此，今年以來，海底撈還頻繁遭遇食品安全危機。

上半年，海底撈多次因為食品安全問題上榜，事由為消費者在烏雞卷中吃出塑料袋、監(jiān)管部門在海底撈筷子中檢出大腸桿菌。

食品安全問題讓海底撈深陷信任危機，引起了極大的輿論風(fēng)波。對此，海底撈方作出回應(yīng)，深表歉意，將直接處罰問題門店經(jīng)理。但消費者并不買賬，聲討和質(zhì)疑聲不減。

與此同時，在海底撈上半年連續(xù)發(fā)布四次食品管理公告中，6月的公告顯示有16起違規(guī)，包括食品過期、未按要求儲存、庫房廚房衛(wèi)生不達標(biāo)等。

創(chuàng)始人計劃退休

考慮到品牌老化、外部競爭等多重因素，海底撈在上半年提出了接班人計劃。

4月27日，海底撈創(chuàng)始人張勇通過公司內(nèi)部郵件，宣布了接班人計劃。張勇稱自己將在10—15年內(nèi)退休，除施永宏、茍軼群、楊小麗以外的所有員工，都有機會參與領(lǐng)導(dǎo)者接班計劃。

聲明中的提及的三人均為海底撈第一代管理者，是工齡均超過二十年的“老人”。據(jù)了解，1994年張勇和施永宏夫婦創(chuàng)辦海底撈，1995年楊小麗加入海底撈，1999年茍軼群隨之入局。

海底撈計劃將權(quán)杖交給年輕管理者。

“現(xiàn)在的餐飲市場早已不是當(dāng)年的情況，海底撈未來的發(fā)展也要不斷迎合市場和消費需求的變化，因此更年輕、更貼近市場的團隊是幫助海底撈應(yīng)對未來發(fā)展的核心。”施永宏說道。

施永宏表示，雖然公司對外公布了10年的退休計劃，但是如果快的話估計在2—3年內(nèi)就有希望完成。

上半年，海底撈創(chuàng)始人張勇套現(xiàn)15.6億港幣，被外界解讀為是其離開海底撈的提前準(zhǔn)備。

5月7日，海底撈發(fā)布公告稱，張勇夫婦、施永宏夫婦配售4700萬份股份，即套現(xiàn)15.6億港幣。

此次股票配售的賣方分別是SP NP Ltd.以及LHY NP Ltd.。據(jù)了解，兩者的股權(quán)分別由舒萍(張勇妻子)成立的Rose Trust、施永宏及李海燕成立的Cheerful Trust持有。

據(jù)其招股書顯示，2018年8月22日，舒萍作為授予人及保護人成立了家族信托Rose Trust;而海底撈的另一創(chuàng)始人施永宏及李海燕作為授予人及保護人也于同日成立了家族信托Cheerful Trust。

家族信托是信托機構(gòu)受個人或家族的委托，代為管理、處置家庭財產(chǎn)的財產(chǎn)管理方式。值得一提的是，委托人如離婚分家產(chǎn)、意外死亡或被人追債，財產(chǎn)都將獨立存在，不受影響。

也就是說，這筆錢實實在在裝進了張勇夫婦、施永宏夫婦自己的錢包中。

“海底撈創(chuàng)始人提出退休計劃，并在上半年套現(xiàn)，二者是有一定的關(guān)系，在股價比較好的時候，選擇套現(xiàn)離場。”汪洪棟認為。

不過，在發(fā)布股東套現(xiàn)公告后，海底撈回應(yīng)稱，此次套現(xiàn)是用于股東個人在公益上的安排。

“無論這筆資金用在何處，此時套現(xiàn)對海底撈來講不是一件好事，傳遞出來的信號不會正面。”林岳表示，海底撈受疫情影響嚴重，并且面臨競爭對手的進攻，想要維持領(lǐng)先的地位，就必須在產(chǎn)品和模式上做出改革升級，甚至是轉(zhuǎn)型，這些都是需要投入人力和資金的。

事實上，為了跨過疫情這道坎，海底撈采取了一系列補救措施。在今年2月，海底撈分別從中信銀行、百信銀行獲得信貸資金21億元，并且曾嘗試通過漲價緩解成本壓力。

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